Eine dunklere Westfalenkruste

Beim Online-Backtreffen des Brotback-Forums in diesem Monat haben wir die Westfahlen-Kruste von BrotDoc gebacken. Bei mir sah sie so aus:IMG_2876-Anschnitt-Art

 

Da alle nach (fast) dem gleichen Rezept gebacken haben, konnte man die Ergebnisse gut vergleichen. Alle sahen wirklich zum Anbeißen lecker aus. Meines war jedoch eine Spur dunkler. Das lag wohl an den kleinen Veränderungen, die ich vorgenommen habe, wobei das Grundrezept natürlich weitgehend gleich geblieben ist:

  • Das Altbrot war sehr stark geröstet.
  • Beim Hauptteig habe ich Roggenvollkornmehl genommen.
  • Das gemalzte Kochstück wurde nie zu heiß und länger als 2 Stunden bei der Temperatur höchster Enzymaktivität (60-65°C).

Hier das Rezept und meine Vorgehensweise für ein 22cm Gärkörbchen:

Sauerteig:
210g Wasser
210g Roggenmehl
20g Sauerteig-Anstellgut
Den Sauerteig habe ich am Abend zuvor mit warmem Wasser angesetzt und ihn einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Verwendet habe ich ihn nach ca. 16 Stunden.

Gemalztes Kochstück:
200g nach Anleitung von Gestern.
Dadurch, dass ich mehr gemacht habe und volle 200g genommen habe, ist der Anteil etwas größer als wenn man es nur mit 200g Zutaten gemacht hätte. Es gibt sonst immer etwas Verlust durch die Herstellung.

Altbrot
60g altes Brot, sehr stark geröste
120g Wasser
Das Altbrot stammte von einem einfachen Weißbrot. Ich habe es in Würfel kleingeschnitten und ca. 10 Minuten mit der Röst-/Grillfunktion meines Ofens auf oberer Schiene mit Umluft geröstet. Es war schon hart an der Grenze zum verkohlen, hat so aber dem neuen Brot ein wunderbares Röstaroma gegeben. Das geröstete Brot habe ich in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk gemahlen, und wie Kaffee sah es auch aus. 60g davon habe ich einfach gut mit 120g Wasser vermischt und für vielleicht 2 Stunden stehen lassen. Man kann es auch sicherlich schon früher, z.B. mit dem Sauerteig ansetzen.

IMG_2859-AltbrotTrockenIMG_2860-AltbrotFeucht

Die Hauptzutaten im Überblick:
IMG_2858-Zutaten

Hauptteig
Sauerteig
gemalztes Kochstück
Altbrot
12g Salz
162g Weizenmehl Typ
174g Roggenvollkornmehl
3g Hefe/Germ

Die Zutaten habe ich auf Stufe 2 mit meiner Bosch aus der 4er-Reihe für 10 Minuten verknetet. Danach habe ich den Teig zu einem Ballen zusammengeschabt und ca. 40 Minuten gehen lassen. Danach habe ich den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund gewirkt und den Schluss mit Absicht etwas schlampig und mit etwas viel Mehl schlecht verschlossen. Mit dem Schluss habe ich nach unten in ein 22cm Gärkörbchen für 50 Minuten zur Gare gelegt. Mein Sauerteig scheint recht triebstark zu sein. Eventuell braucht es auch etwas länger.

IMG_2863-VorStückgare

IMG_2864-EndeStückgare IMG_2865-nachStückgare

Gestürzt habe ich den Teigling auf meinen “Schießer” (Backblech+Backfolie die nicht in den Ofen kommen). Dort lag er etwas (für das Foto), sodass sich die Risse schon etwas geöffnet haben.

Angebacken habe ich auf meinem “Backstein” (2 Granitfliesen übereinander) bei 250°C. Nach ca. einer Minute habe ich stark Schwaden gegeben (300ml). Nach 10 Minuten habe ich den Ofen auf 200°C heruntergeregelt und die Schwaden abgelassen.

Gesamtbackzeit: 70 Minuten

Das Brot schmeckt einfach herrlich. Vielen Dank Björn/BrotDoc für das tolle Rezept und Danke an die lieben Mitbäcker im Brotbackforum. Ich kann jedem empfehlen dort auch mal mitzumachen.

Gemalztes Kochstück

Für das Online-Backtreffen des Brotback-Forums in diesem Monat, bei dem ich das erste mal teilnehme, backen wir die Westfahlen-Kruste von BrotDoc. Hierfür wird ein gemalztes Kochstück verwendet. Daher werde ich ein paar meiner Gedanken dazu aufschreiben: Das gemalzte Kochstück gibt...