Gemalztes Kochstück

Für das Online-Backtreffen des Brotback-Forums in diesem Monat, bei dem ich das erste mal teilnehme, backen wir die Westfahlen-Kruste von BrotDoc. Hierfür wird ein gemalztes Kochstück verwendet. Daher werde ich ein paar meiner Gedanken dazu aufschreiben:

Das gemalzte Kochstück gibt dem Brot nicht nur längere Haltbarkeit, sondern auch ein wunderbares Aroma. Ich verwende es mittlerweile in kleineren Mengen in vielen meiner Brote.

Etwas ganz ähnliches ist seit Jahren unter der Marke AromaStück® der Firma IsernHäger bekannt. Hierzu wird ein Kochstück mit enzymaktivem Starter für einige Stunden bei knapp unter 65°C gehalten. Das ist genau die Temperatur, bei der die Enzyme am aktivsten sind, jedoch ihnen noch nicht zu heiß wird. Bei höheren Temperaturen würden sie degenerieren.

Vielen Dank an Meister Süpke, der in seinem Blog mit der Anleitung und dem Rezept zur “Meister Süpke Kruste” ein ähnliches Verfahren für Hobbybäcker bekannt gemacht hat. Als Starter kann auch einfaches enzymaktives  Backmalz, das für den Hobbybäcker leichter zu bekommen ist, verwendet werden.Eine gute Anleitung findet sich auch im Blog von BrotDoc.

Ich hatte jedoch Probleme damit kleine Mengen zwischen 55°C und 65°C zu halten. Selbst auf kleinster Stufe meiner Herdplatte hatte ich schnell 85°C erreicht. Und auch mit Simmern hätte ich die ganze Zeit vor dem Herd stehen müssen. Die Idee, den Backofen 2 Stunden auf 65°C Laufen zu lassen gefiel mich auch nicht.

Da kam mir die folgende Idee: Ich habe meinen Joghurtbereiter verwendet. Dieser ist zum Glück noch recht “low tech”. Im Grunde besteht er nur aus einem Großen Thermosbehälter, in den man heißes Wasser schüttet, und einer Schüssel mit Deckel (die weiße im Bild), in die die Milch mit den Joghurt-Starterkulturen kommt. Diese Schüssel setzt man dann in das heiße Wasser, verschließt den Thermosbehälter und lässt alles für 10 Stunden stehen.

Mein Joghurtbereiter.

Mein Joghurtbereiter.

Meine Anleitung um das gemalzte Kochstück mit so einem Joghurtbereiter zuzubereiten:

Benötigt wird: Joghurtbereiter, Thermometer, Wasserkocher, Wasser, 100g Roggenvollkornmehl, 5g enzymaktives Backmalz.

  • Mische 100g Mehl, 5g enzymaktives Backmalz mit 65° heißem Wasser. (Liegt bei unter 65°, weil das Mehl nicht warm ist).
  • Fülle den Joghurtbehälter mit heißem Leitungswasser und fülle so lange kochendes Wasser nach, bis die Temperatur 65°C beträgt.
  • Setze die Schüssel in den Thermosbehälter und schließe diesen.
  • Nach ein paar Minuten: Fülle wieder etwas kochendes Wasser nach, bis wieder 65° erreicht sind.  Da der Mehlbrei etwas kälter war, sinkt die Temperatur am Anfang etwas stärker.
  • Nach einer Stunde: Wieder Temperatur kontrollieren / Wasser durch heißeres austausche und Mehlbrei einmal umrühren.
  • Nach 2 Stunden: Der Mehlbrei sollte etwas dunkler und ziemlich süß geworden sein. Den Mehlbrei in einen Topf umfüllen und auf ca. 85°C erhitzen. Dadurch werden die Enzyme inaktiv und beeinflussen später den Brotteig nicht.

 

Da ich das gemalzte Kochstück mittlerweile so gerne habe, dass ich es häufiger verwende, mache ich immer schon mehr als ich brauche. Den Rest salze ich sehr stark und stelle ihn in den Kühlschrank.

Normalerweise nehme ich 100g vom gemalzten Kochstück für ein Brot mit 570g Gesamtmehlmenge. Folglich kann ich auf 100g Kochstück gleich 12g Salz geben. Wie lange es dadurch im Kühlschrank haltbar ist, kann ich nicht genau sagen. Bisher ist es mir jedoch nach vielen Tagen noch nicht schlecht geworden.

Wer es noch nicht kennt: Einfach mal ausprobieren! Egal nach wessen Anleitung.

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